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Finocchietto, ferlengo e finocchio: il territorio cala il tris

Il finocchietto selvatico, il fungo ferlengo e il finocchio di Tarquinia – tre prodotti che rappresentano un prezioso patrimonio della tradizione e della cultura tarquiniese – inseriti nell’Arca del Gusto di Slow Food per denunciare il rischio che possano scomparire e allo stesso tempo scongiurarne l’estinzione.
È quanto avvenuto nelle scorse settimane, grazie all’opera – contemporanea ma, curiosamente, non coordinata – da una parte di Tiziana Favi, chef di Namo, e Odoardo Basili, Coordinatore esterno della sezione di Agraria del Cardarelli di Tarquinia, e dall’altra di Fabio Iacoponi, segretario della Condotta Costa della Maremma laziale di Slow Food.
“Francesca Litta, responsabile dei Cuochi dell’Alleanza Slow Food, mi ha chiamata qualche tempo fa per stimolare la presentazione per l’Arca di prodotti della Tuscia. – racconta Tiziana Favi – Ho subito coinvolto Odoardo per ragionare su quali potessero essere i più rappresentativi del territorio e abbiamo pensato al finocchietto e al ferlengo, che spesso e volentieri sono protagonisti nei piatti e nella cucina di Namo”. “Contemporaneamente anche io facevo una segnalazione, – continua Fabio Iacoponi – quella per il finocchio: curioso che le due iniziative siano nate senza esserci parlati, ma mirando allo stesso obiettivo”.
Le segnalazioni sono state registrate nell’Arca del Gusto, che virtualmente viaggia per il mondo per raccogliere i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta e difendere questo enorme patrimonio di biodiversità agroalimentare e agricoltura familiare dal pericolo di estinzione che deriva dall’industrializzazione dell’agricoltura, dall’erosione genetica, dalla trasformazione degli stili alimentari, dai cambiamenti climatici, dall’abbandono delle aree rurali, dalle migrazioni e dai conflitti. Il prossimo settembre, nel corso di Terra Madre, il Salone del Gusto Slow Food che attira ogni anno migliaia di persone, verranno presentate tutte le segnalazioni giunte, poi raccolte in una pubblicazione, L’Atlante dell’Arca del Gusto.
“Per quanto riguarda il finocchietto selvatico e il fungo ferlengo – spiega il prof. Basili – sono stati indicati anche deglii “agricoltori custodi”: in particolare, per il ferlengo Roberto Ercolani e per il finocchietto Sergio Mancinelli e Giovanni Malatini, oltre alla sezione Agraria del Cardarelli, cosa che inorgoglisce me e in generale tutto l’Istituto”.
Un riconoscimento, per la scuola, che rende felici ma non sorprende, dato il gran lavoro che la Sezione di Agraria sta portando avanti in tema di riscoperta e difesa della biodiversità, anche in forte legame con il neonato Biodistretto MET, per il quale il Cardarelli è capofila nella realizzazione di alcuni progetti: “Su tutti – spiega Basili – il lavoro sui cereali antichi autoctoni del territorio, presenti sul territorio addirittura in epoca medievale: stiamo lavorando per giungere a una filiera chiusa con veri grani antichi presenti e utilizzati sul territorio già prima dell’800”.
La sensazione è quella di un cerchio che si chiude, tra Scuola, Biodistretto e Alleanza dei Cuochi Slow Food, ma che allo stesso tempo genera stimoli per l’apertura di nuovi percorsi, che siano di tutela e valorizzazione – come da filosofia della Condotta Costa della Maremma laziale di Slow Food –, di ricerca e studio, come nel caso del Cardarelli, o gustosamente culinari, come nei piatti di Tiziana da Namo.